El cacao, el ingrediente esencial del chocolate, proviene de la planta “Theobroma cacao”, un árbol originario de las regiones tropicales de América.
A lo largo de los siglos, este cultivo ha viajado por el mundo, desarrollando variaciones en sabor y calidad según su origen geográfico.
Existen varios tipos de cacao, cada uno con características únicas y una procedencia específica que influye en su perfil de sabor. En este post, exploraremos los principales tipos de cacao y sus regiones de origen, desentrañando la rica historia y la diversidad de este preciado cultivo.
Los tres principales tipos de cacao
1. Cacao Criollo
Origen y Procedencia: El cacao Criollo es el tipo más antiguo y raro, originario de América Central y del Sur, especialmente de países como Venezuela, Colombia, Ecuador, Nicaragua y México.
Representa solo un pequeño porcentaje de la producción mundial de cacao debido a su susceptibilidad a enfermedades y su bajo rendimiento.
Características: El cacao Criollo se considera el más fino y de mayor calidad. Tiene un perfil de sabor delicado y complejo, con notas florales, frutales y de nuez. Su bajo contenido en taninos lo hace menos amargo y más suave en comparación con otros tipos de cacao.
Usos: Dado su sabor superior, el cacao Criollo se utiliza principalmente en la elaboración de chocolates gourmet y de alta gama. Es muy apreciado en la industria chocolatera por su sabor refinado y su aroma distintivo.
2. Cacao Forastero
Origen y Procedencia: El cacao Forastero es el más común y representa la mayor parte de la producción mundial de cacao. Es originario de la región amazónica, pero ahora se cultiva ampliamente en África Occidental (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún), así como en Brasil y Ecuador.
Características: Este tipo de cacao es robusto y tiene un perfil de sabor más fuerte y amargo, con notas terrosas y astringentes. Es más resistente a las enfermedades y tiene
Usos: El cacao Forastero se utiliza principalmente en la producción de chocolate en masa y productos de confitería debido a su disponibilidad y coste más bajo. A menudo se mezcla con cacao Criollo o Trinitario para mejorar su perfil de sabor.
3. Cacao Trinitario
Origen y Procedencia: El cacao Trinitario es un híbrido de los tipos Criollo y Forastero, originado en Trinidad en el siglo XVIII. Se cultiva en varias regiones, incluidas el Caribe, América Central, Venezuela y algunas partes de Asia (Sri Lanka, Papúa Nueva Guinea).
Características: El cacao Trinitario combina las cualidades del Criollo y el Forastero, resultando en un perfil de sabor equilibrado que puede variar desde notas florales y frutales hasta terrosas y amargas. Es más resistente a las enfermedades que el Criollo y tiene un rendimiento más alto.
Usos: Debido a su equilibrio de sabor y resistencia, el cacao Trinitario es popular en la producción de chocolates de alta calidad y es valorado tanto por chocolateros como por consumidores exigentes.
Otros tipos de cacao y variedades regionales
- Nacional (Arriba)
Origen y Procedencia: El cacao Nacional, también conocido como Arriba, es una variedad única de Ecuador. Se cultiva principalmente en las regiones de Guayas y Manabí.
Características: El cacao Nacional tiene un perfil de sabor floral y afrutado, con notas de jazmín y nueces. Es muy apreciado por su complejidad y aroma distintivo.
Usos: Utilizado en chocolates finos y gourmet, el cacao Nacional es una elección preferida para productos que buscan destacar por su sabor y calidad excepcionales.
- Cacao de Madagascar
Origen y Procedencia: Madagascar es famosa por su cacao fino, especialmente de la variedad Trinitario. Se cultiva en la región de Sambirano, al noroeste de la isla.
Características: El cacao de Madagascar es conocido por su perfil de sabor afrutado, con notas cítricas, bayas rojas y un ligero toque ácido. Su acidez y brillo únicos lo diferencian de otros tipos de cacao.
Usos: Este cacao se utiliza en chocolates premium y es muy apreciado por los chocolateros artesanales por su sabor vibrante y distintivo.
- La Influencia del Terroir en el Cacao
Al igual que el vino, el “terroir” (las condiciones geográficas, climáticas y de suelo de una región) juega un papel crucial en el sabor del cacao.
La misma variedad de cacao puede tener un perfil de sabor diferente dependiendo de dónde se cultive. Factores como la altitud, la temperatura, la humedad y las prácticas agrícolas influyen en los compuestos químicos del cacao, resultando en una gama de sabores y aromas únicos.
Conclusión
El mundo del cacao es vasto y diverso, con cada tipo y variedad ofreciendo una experiencia sensorial única. Desde el delicado y complejo cacao Criollo hasta el robusto y común Forastero, y el equilibrado Trinitario, cada uno tiene su lugar en la rica tradición chocolatera.
Comprender los diferentes tipos de cacao y sus orígenes nos permite apreciar más profundamente el arte y la ciencia detrás de cada barra de chocolate que disfrutamos.
A medida que exploramos y degustamos estos variados cacaos, nos conectamos con una tradición milenaria que celebra la diversidad y la riqueza de este increíble regalo de la naturaleza.
